GASTRONOMÍA LOCAL

La gastronomía de la Sierra es de una gran sobriedad y tradición, con recetas propias de tiempos definidos por una economía de subsistencia, sencilla y basada en una abundante y rica condimentación de especias y por los productos característicos de la zona, como la harina, la caza, la pesca fluvial (fundamentalmente truchas), las legumbres, las hortalizas frescas, las numerosas frutas y principalmente sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra con la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”, a partir de sus variedades Picual y principalmente Royal.

Son aceites de oliva virgen extra con una acidez inferior al 0,4% 0,6% respectivamente, ricos en vitaminas A,D,E,y K, un alto contenido en grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales y una valoración organoléptica que asegura un excelente calidad del aceite.

Este producto es el resultado de un cuidadoso proceso de cultivo, selección y elaboración de la aceituna procedente de los olivares de la Sierra de Cazorla que tiene como objetivo la obtención de un autentico zumo de fruta natural. Su consumo tiene efectos positivos importantes sobre el sistema circulatorio y digestivo.

Su gastronomía viene definida por la propia climatología, con una abundante y rica condimentación de especias y por los productos del entorno: caza, legumbres, frescas hortalizas, harinas, pesca fluvial…, todo ello aderezado con el toque de calidad que aporta el excelente aceite de nuestros olivares, auténtica joya en toda mesa que se precie de arte culinario. A continuación destacamos los más importantes:

– Gachamiga (migas de harina con pimientos secos, chorizo y morcilla).
– Talarines (finas tortas con agua y sal guisados con carne de liebre o conejo).
– Rin Ran (Pimientos con bacalao y patatas).
– Venado en salsa (ciervo guisado con patatas).
– Trucha Serrana (rellena con ajo, jamón serrano y aceite de oliva).
– Gachas dulces (postre con harina, canela y miel).

Hacemos mención a los embutidos de carne de cerdo y jabalí, y el jamón de la Sierra curado. Destacan por su sabor peculiar los embutidos (chorizos, morcilla negra y blanca, salchichones) y el paté de perdiz que tiene el sabor característico de los patés de caza. Exquisito producto de delicatessen, de suave textura, untuoso y excelente al paladar.

Y tras esta amplia y suculenta variedad de platos, unos postres no menos atractivos a la vista y al paladar. Frutas de la zona, según temporada, el “arroz dulce”, los “enreos”, el “manjar blanco”, la “meloja”, gachas dulces, harán las delicias de los más golosos.

Todo bien regado con una buena “cuerva” o con vino de esparteña, que aunque escaso, es lo propio de esta comarca.

Para acabar, una copita de risol o mistela casera, pacharán serrano…, y preparando la digestión unas infusiones de plantas aromáticas de la Sierra: té de piedra, poleo, manzanilla…